在酿酒行业里，因夏季温度过高，酒厂都会进入“夏眠”阶段，在这一时期里，酒醅会在窖池里继续发酵，而这用行业术语来说，叫做“压窖”。一般来说，“压窖”的时间会选择天气最炎热、气温最高的那三十天。而我们山东金彩山酒业压窖时间更长，每年6月20日至8月20日两个月里都不蒸酒，所有的酒醅必须在窖池里进入“夏眠”状态，加上本来的发酵时间60~90天，度夏发酵期都在120多天以上。

到了秋风习习的九月白露时节，沉睡了整个夏天的窖池会在酿酒师傅们的召唤下苏醒过来，120天以上的“压窖”生产出来的酒，正是被人交口称赞的“头牌酒”。因其酒质最好，被称之为“头牌酒”，取的是酒中“头牌”之意。

春不捕鱼，夏不酿酒”，讲究的是顺应天时、耐住心性，不急不躁。好酒是“等”出来的，头排酒虽好，但发酵周期最长，是其他排次酒的2～3倍。所以，在所有排次中也是产量最小、成本最高。尽管如此，酿酒师傅们仍坚持着“慢”的选择，用时间来换取“天人同酿”。众所周知，浓香型白酒的酿造工艺讲究低温入窖、低温发酵、缓慢馏酒。这些“低”和“慢”字有什么神奇之处呢？

这一点，我们可以以“煲汤”为例，煲汤，讲究的是一个“小火慢炖”的功夫，只有慢慢地熬制才能“煲”出营养美味的汤。因为“小火”利于酶进行分化、含氮物会被溶解，而原料的纤维组织不会受损。酿酒，有时候也是如此。“低温”会保证酒中的小分子物质、水溶性物质、醇甜性物质增多，“缓慢蒸馏”能让各不同沸点的呈香物质都能精细的提取出来，使其口感更加绵柔、酒体更加丰满，饮之会更觉舒适。

我们金彩山人所遵循的“26道工艺，慢工出好酒”，也是对“精益求精、慢工出细活”工匠精神的一种真实解读和实践。